Escabeches y marinados

Foto vía El Placer del Paladar.

En esta nueva entrega y siguiendo con las directrices que nos caracterizan, es decir, rentabilizar al máximo nuestro esfuerzo, os voy a hablar de los escabeches

Esto que en cocina moderna denominamos marinado, es una idea magnífica que se les ocurrió a nuestros antepasados los árabes con el fin de conservar los excedentes de sus buenas cosechas, mejorando con este proceso las costumbres romanas de embadurnar casi todo con el garum una especie de conservante a base de tripas de pescado y sal.

A lo largo del tiempo se han ido perfeccionando estas técnicas y aunque en estos momentos hemos llegado a la sofistificación de todo, respetando el avance culinario y el trabajo de nuestros excelentes cocineros, he de decir que nuestras abuelas en sus despensas y sin neveras estupendas para conservar todo lo que salía del campo o del mar, léase verduras, caza o pescados, conseguían exquisiteces que ríete tu de todas las nuevas cocinas.

Leyendo esto es probable que penséis: "Esta mujer es un poquito antigua". Y no, nada más lejos. Es que pienso que el genio de Arzak se hubiera dado de otra manera si no hubiera estado entre los fogones y guisos de su madre, teniendo, para toda esa maravilla creativa que ha demostrado, la referencia de sus raíces. En otras palabras, que según mi criterio, hay que tener presente de dónde partimos y eso si, avanzar, descubrir, innnovar y progresar por supuesto, porque si no fuera así ¿de qué íbamos a estar hablando de las técnicas de nuestros antepasados?

Os voy a dejar hoy una receta del escabeche de mi madre. Como es natural y propio de nosotros los españoles, hay montones y variadísimas recetas para escabechar, nuestra creatividad es espectacular y en la cocina ya lo hemos demostrado, así que yo os dejo la que manejo en casa, porque con esos olores recupero infancia y muchas más cosas.

Ahora, procedamos.

Necesitáis un par de cebollas medianas y dos o tres zanahorias también medianas, medio vaso de agua de aceite de oliva, un vaso de vino blanco, dos o tres hojas de laurel, medio vaso de un buen vinagre de Jerez, tomillo, romero, cominos, pimienta negra entera y si queréis que espese un poquito, una lluvia de harina, aproximadamente una cucharada sopera o un poco más.

En una sartén grandecita ponéis el aceite a calentar. Partís las cebollas en gajos gordos y las zanahorias a taquitos, añadís los dientes de ajo con la piel y un corte transversal para que suelten el olor y el sabor pero no se deshagan con el guiso, rehogáis bien a fuego vivo. Cuando la cebolla empiece a caramelizarse añadimos la harina para que se tueste un poquito.

Removemos un poco y a continuación llega el momento de los líquidos, el vinagre primero, y más tarde el vino, cuando se haya evaporado un poco el olor del vinagre; si fuera necesario se puede añadir un vaso de agua, depende de lo que vaya espesando la salsa. Bajáis el fuego y lo dejáis cocer tapado hasta que las zanahorias estén blanditas. Se añaden todas las especias y se tapa de nuevo para que los olores no se nos escapen. ¡Y ya lo hemos conseguido!

Y ahora preguntaréis, "vale, ¿y qué hago con esto?".

Bueno, pues pođéis hacer unos boquerones que previamente habréis frito con un poquito de harina. También vale pez espada, esta vez sin freír previamente, o atún, o corvina, o mejillones. O si preferís carne, un solomillo de cerdo, o perdices, o tiras de pechuga de pollo, lo que se os ocurra.

El proceso es bien sencillo no hay más que colocar muy bien lo que hayamos elegido en una bonita fuente, y verter el preparado por encima. Dándole un hervorcito mínimo, unos cinco minutos, serán suficientes.

Yo suelo acompañarlo con un flanecito de ensalada de arroz basmati que lleva pasas, piñones tostados, y una chispa de curry.

Un consejo: está mucho mejor al día siguiente

Y otro consejo: ¡que disfrutéis!